Πατάτες της Δούκισσας

Υλικά για 4 άτομα ως συνοδευτικό:
500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, βρασμένες μέχρι να μαλακώσουν και πολτοποιημένες σε πουρέ
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας
50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και αφήνουμε κατά μέρος. Σε ένα άλλο, μεγάλο μπολ βάζουμε τον πουρέ (ζεστό), τους κρόκους των αυγών, το τριμμένο τυρί, το βούτυρο (ανακατεύοντάς το καλά μέχρι να λιώσει μέσα στον πουρέ), το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Σιγά-σιγά και προσεκτικά προσθέτουμε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα με αργές και μεγάλες κυκλικές κινήσεις. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Μεταφέρουμε λίγο-λίγο το μείγμα σε ένα μεγάλο κορνέ ζαχαροπλαστικής (αν δεν έχουμε, δεν χάθηκε κι ο κόσμος - απλώς παίρνουμε ένα νάιλον σακουλάκι τροφίμων, κόβουμε μια γωνία και το γεμίζουμε). Εφαρμόζουμε μια μύτη με εγκοπές.
Με το κορνέ (ή το σακουλάκι) κάνουμε ροζέτες από τον πουρέ μέσα σε ένα λαδωμένο ταψί και ψήνουμε τις ροζέτες για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνειά τους.