Τετάρτη, 25 Απριλίου 2012

Ψωμι με προζυμι


ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΖΥΜΩΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

Υλικά
8 κιλά σκληρό αλεύρι (κατά προτίμησης ολικής άλεσης ή μισό-μισό)
2 κιλά προζύμι
2 κουταλιές σούπας αλάτι
Νερό όσο πάρει



Προετοιμασία
Αποβραδίς βγάζουμε από το ψυγείο το προζύμι μας
Κοσκινίζουμε το αλεύρι ολικής αλέσεως


ΠαρασκευήΤο πρωί βάζουμε το αλεύρι μας σε μία σκάφη ή μεγάλη λεκάνη κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το προζύμι μας. Ζεσταίνουμε 4-5 κιλά νερό, το καλοκαίρι περίπου στους 40 βαθμούς κελσίου και το χειμώνα γύρω στους 50 γιατί κρυώνει γρηγορότερα (καλύτερα να έχουμε περισσότερο για να μην ξαναζεστάνουμε). Ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό σιγά σιγά μέχρι να μπορούμε να ζυμώσουμε εύκολα το ζυμάρι μας χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια μας. Το ζύμωμα γίνετε με γυμνά και καθαρά χέρια, αργά και σταθερά για 20 συνεχόμενα λεπτά της ώρας.

Αυτό είναι απαραίτητο γιατί έτσι απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα της. Το κυρίως ζύμωμα γίνετε με τις γροθιές μας, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή. Ταυτόχρονα πρέπει να πλάθετε, να τεντώνει, να απλώνετε και να αναποδογυρίζει αρκετές φορές για να γίνει το ζυμάρι μας αφράτο και ομοιόμορφο. Αν δεν ζυμώσουμε καλά το ζυμάρι μας το ψωμί μας θα τρίβει και θα είναι δυσκολοχώνευτο.


Τελειώνοντας το ζύμωμα η ζύμη μας πρέπει να είναι αφράτη και να μην κολλάει φυσικά στα χέρια μας. Πριν φτιάξουμε τα καρβέλια μας δεν πρέπει να ξεχάσουμε να κρατήσουμε για να διατηρήσουμε στο ψυγείο μας, μια ποσότητα ζύμης για το επόμενό μας προζύμι.

Κόβουμε την ζύμη μας (αν έχει πετύχει θα κόβεται εύκολα και με ένα μαχαίρι) και ξανά ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, στο επιθυμητό μέγεθος που θέλουμε να φτιάξουμε τα καρβέλια μας, αναλόγως τα ταψιά μας.

ΖΥΜΩΜΑ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ


ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

ΕΤΟΙΜΑ ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΚΑΡΒΕΛΙΑ ΨΩΜΙΟΥ

Τοποθετούμε τα καρβέλια με τα ταψιά μας σε ζεστό μέρος γύρω στους 35 βαθμούς κελσίου, τα σκεπάζουμε για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σε αυτά τα επίπεδα και περιμένουμε περίπου δύο ώρες, ίσως και τρεις ειδικά το χειμώνα . Ένας εύκολος τρόπος για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία και την υγρασία που θέλουμε είναι να βάλουμε ενδιάμεσα στα καρβέλια μας μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και να τα σκεπάσουμε με κουβέρτες για να φουσκώσουν.

Το ψήσιμο
Προθερμάνουμε τον φούρνο μας στους 250 βαθμούς κελσίου και ψένουμε τα καρβέλια μας σε αυτούς τους βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Μετά χαμηλώνουμε στους 200 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 25 λεπτά.


Παρασκευή προζυμιού
Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό.
Εύκολο είπα, το παίρνω πίσω γιατί το καλό προζύμι πρέπει να είναι από σκληρό και καλύτερα φρέσκο αλεσμένο χωρίς χημικά πρόσθετα αλεύρι.

Ανακατεύουμε σε ένα δοχείο το αλεύρι μας με λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε το μίγμα μας μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το δοχείο μας και το αφήνουμε σε όσο πιο δυνατόν σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου). Την επόμενη μέρα προσθέτουμε λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό και το ξανά ανακατεύουμε-ζυμώνουμε ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Το ίδιο κάνουμε και την επόμενη τρίτη μέρα.
Την επόμενη μέρα πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια της ζύμης μας και θα έχει ξινίσει και διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.

Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού
Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο μερικές ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε και να το αφήσουμε να ενεργοποιηθεί (φουσκώσει) σε θερμοκρασία δωματίου.
Για νέο προζύμι πλέον, κρατάμε ένα κομμάτι από την ζύμη μας κάθε φορά που ζυμώνουμε ψωμί.

Περί αλευριού ψωμιού και προζυμιού συμβουλές

-Το καλύτερο ψωμί φτιάχνεται με αυτό το υποκίτρινο σκληρό αλεύρι.
-Τα αλεύρια του εμπορίου περιέχουν βελτιωτικά, γι’ αυτό και φουσκώνουν εύκολα.
-Όσοι χρησιμοποιείτε ξινή μαγιά (προζύμι) για το ψωμί και το ζυμάρι δεν φουσκώνει, αν αφαιρέσουμε τον παράγοντα θερμοκρασία του χώρου, αυτό συμβαίνει επειδή η ξινή μαγιά μας (το προζύμι) είναι «αδύνατη».

Εξηγούμαι:
1. Σε ένα μπωλάκι βάζουμε ένα κομμάτι ζυμάρι 250 γρ. που αγοράζουμε από το φούρνο της γειτονιάς.
2. Το μπωλάκι το τοποθετούμε σε ένα ντουλάπι της κουζίνας με σταθερή το δυνατόν θερμοκρασία (όχι κρύο αλλά ούτε πολλή ζέστη) και χωρίς υγρασία.
3. Το ζυμάρι αυτό θα φουσκώσει σιγά-σιγά και όταν τριπλασιασθεί περίπου σε όγκο, ( θα χρειασθούν τουλάχιστον 2 ημέρες), τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
4. Την παραμονή λοιπόν της ημέρας που θα φτιάξουμε ψωμί, σε ένα σκεύος χωρητικότητας 5 λίτρων περίπου, ρίχνουμε το προζύμι από το μπωλάκι αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε την «κόρα» που έχει δημιουργηθεί από πάνω.
5. Προσθέτουμε ½ του κιλού από το αλεύρι μας, λίγο αλάτι και με χλιαρό νερό φτιάχνουμε ένα παχύρευστο χυλό.
6. Σκεπάζουμε το σκεύος και το τοποθετούμε σε ζεστό σχετικά μέρος (π.χ. κοντά σε σώμα του καλοριφέρ, σε μικρή απόσταση, όχι σε επαφή).
7. Σε αυτό το περιβάλλον, το περιεχόμενο του σκεύους θα φουσκώσει καταλαμβάνοντας όλο σχεδόν τον χώρο μετά από 8-10 ώρες.
8. Αυτό είναι πλήρης ξινή μαγιά (προζύμι) και με αυτό μπορούμε να ζυμώσουμε 5 κιλά αλεύρι φτιάχνοντας ψωμί με την υπόλοιπη διαδικασία.
9. Το ψωμί όταν ζυμωθεί, το κρατάμε σκεπασμένο κοντά στο σώμα του καλοριφέρ περίπου δύο ώρες, όταν η θερμοκρασία στον υπόλοιπο χώρο είναι περίπου 20 βαθμοί ή τρείς ώρες αν είναι 18. Κάτω από 18 θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και προφύλαξη και «σχέσεις στοργής και αγάπης» με το καλοριφέρ ή με θερμάστρα.
10. Αν δεν έχουμε αποτέλεσμα (φούσκωμα και λεπτορωγμές στην επιφάνεια της φρατζόλας) ούτε σε 3 ώρες, ότι κατασκευάσαμε είναι σχετικά αποτυχημένο.

Απογοητευτήκατε; Μέγα λάθος!!! Παίρνετε την ή τις φρατζόλες που δεν φούσκωσαν, τις ενοποιείτε ζυμώνοντας ελαφρά και φτιάχνετε λαγάνες!!! Με ένα πιρούνι τρυπάτε τις λαγάνες σε όλη την επιφάνεια, τις ψήνετε και ενδεχόμενα δοκιμάζοντας ευλογείτε αντί να αναθεματίζετε την ώρα και την στιγμή που δεν φούσκωσε το ζυμάρι.
Πιστεύω να αντιληφθήκατε ότι οι λαγάνες φτιάχνονται από άζυμο ή με ελαχιστότατη μαγιά ζυμάρι (λειψό το λέμε οι παλιοί) και ότι λαγάνα φουσκωμένη και όχι λεπτή είναι αποτυχημένη επειδή το ζυμάρι φούσκωσε ενώ δεν έπρεπε.
Σκεφθείτε τώρα αναλογικά πόσο προζύμι χρησιμοποιείτε, πόσο «ώριμο» είναι και θα ανακαλύψετε τι φταίει και το ζυμάρι σας δεν φουσκώνει.
Τα πιο πάνω μεγέθη αφορούν το κίτρινο σκληρό αλεύρι. Για το μαλακό χρειάζεται λιγότερη ξινή μαγιά.
Συμπληρωματικά να προσθέσω και το εξής για να προλάβω τυχόν απορίες σας:
Εάν στο μπωλάκι μας το προζύμι τριπλασιασθεί περίπου και δεν έχουμε πρόγραμμα να φτιάξουμε ψωμί, το βάζουμε στην συντήρηση του ψυγείου όπου θα διατηρηθεί "υγιές" για μια ακόμη εβδομάδα. Ίσως και περισσότερο αλλά δεν εγγυώμαι.
Καλή επιτυχία!!!!

Το ψωμί και πως γίνετε το προζύμι-Του Διδύμου
Μερικοί βάζουν σόδα και φτιάχνουν ψωμί χωρίς προζύμι. Η σόδα το κάνει ψωμί πιο αφράτο και το κρέας το τρυφεραίνει. Άλλοι κάνουν ψωμί χωρίς προζύμι με τον εξής τρόπο. Μια ημέρα πριν βάζουν σταφύλια μέσα σε νερό και την άλλη μέρα όσα σταθούν από επάνω τα βγάζουν και τα στύβουν και το ζουμί τους το χρησιμοποιούν αντί για προζύμι και φτιάχνουν ψωμί πολύ καλό και νοστιμότατο. Αν θέλουμε να έχουμε όλο το χρόνο προζύμι, όταν βράσει ο μούστος μέσα στα πιθάρια, παίρνουμε τον αφρό που βγαίνει από επάνω και τον ζυμώνουμε με αλεύρι από κεχρί και αφού γίνει μια μάζα το ξεραίνουμε στον ήλιο και το βάζουμε σε μέρος που να έχει υγρασία. Από αυτό παίρνουμε όσο μας χρειάζεται και το χρησιμοποιούμε για προζύμι. Το ψωμί που γίνεται χωρίς προζύμι είναι διεγερτικό. Ο Φλωρεντίνος λέει ότι το ψωμί που ψήνεται στην γάστρα όταν είναι πολύ φτενό και το ξεραίνουμε στον ήλιο, είναι πολύ ευκολοχώνευτο. Όταν δε είναι ψημένο στον φούρνο είναι πιο δυσκολοχώνευτο.
Πηγή:Γεωπονικά-Κασσιανού Βάσσου